Направете сами бульони и средства? много просто
Каква е тайната на добрата храна? Добри съставки и подходящ препарат. Супа или сос? с домашно приготвени бульони или средства като основа отново вкусва същото. Основните рецепти за вкусните вкусови рецептори са много прости и винаги успяват, ако следвате някои съвети и донесете малко време.
Пилешки бульон
Пилешкият бульон е универсалният бульон: като супа, като течност за сосове, като основа за аспик. За целта измийте пилешко месо (бройлерите обикновено са твърде постни) и отстранете бучката (в противен случай супата може да стане влажна). Поставете в голяма тенджера и добавете достатъчно студена (!) Вода, за да покриете пилето. Сега включете печката и бавно доведете всичко до кипене. Сварете веднъж и след това го оставете да къкри само бавно? тоест при ниска температура непосредствено преди готвене може да се образуват малки мехурчета, но бульонът никога не трябва да балон! Когато заври, може да се образува пяна, която се загребва внимателно със скимер, тогава бульонът е хубав и бистър.
Почистете зеленчуците по време на загряването: Основно кореноплодни зеленчуци като моркови, целина, корен от магданоз, лук и праз. Нарежете възможно най-малко, така че да излъчва много вкус. Не е нужно да обелите лука, купата придава приятен цвят. Сега няколко стръка магданоз, лаврови листа, вероятно няколко стръка мащерка, за да го покрият и оставете да къкри в продължение на 4 до 5 часа. Осоляването винаги е в края! Пилешкият бульон може да се излее директно през сито или да изчакате, докато изстине.
Съвет: От свареното пиле можете да направите пилешка салата или фрикасе.
Съвет: Парче джинджифил никога не е боляло!
Съвет: Пилешкият бульон странно, но научно потвърдено, помага срещу настинки
Месният бульон
Работи почти същото като пилешкия бульон. Булионът обикновено се прави от говеждо месо, по-рядко от телешко, въпросът е от кое парче. Който харесва супата си богата и с дебели очи, взема супено месо с много мазнина от кръстосаното ребро, който го харесва по-лагерно или по-късно като парчета месо, парчета от гърдите. Костите, особено костните мозъци, придават особено страхотен вкус. За месните бульони трябва да изгребнете много пяна.
Съвет: Изсипете говеждото месо още горещо през ситно сито и гответе още 20 минути. Това дава още повече вкус.
Съвет: Ако искате да сервирате супено месо като ястие, първо приготвяте бульона и по-късно добавяте по-финото супено месо, като Tafelspitz, в горещия бульон.
Зеленчуковият бульон
Моркови, лук, целина, праз, корени от магданоз, а също чесън и домат, както и дафинови листа, стръкове магданоз, клонки от мащерка, черен пипер, също се вписват в зеленчуков бульон. Можете да направите бульона със студена вода и просто го оставете да къкри или леко потете зеленчуците в масло или олио, след което напълнете със студена вода. Растителният бульон не трябва да къкри, докато един-два часа не са достатъчни. Можете също така да направите хубав бульон от зеленчукови остатъци или да използвате старите, изтъркани неща от отделението за зеленчуци. По принцип е по-вкусно, ако не обелвате зеленчуците, а само наистина добре почиствате.
намек: Вземете стеблата на магданоз и използвайте в следващия бульон
Рибният фонд
Рибният фонд се нуждае от нежно докосване. Той иска да се нагрява много бавно и при никакви обстоятелства не може да готви, в противен случай става сапунен и мътен. За хубав фонд можете да вземете рибни трупове от рибарника - скелетите, останали от филето. Рибата няма значение. Освен това идват като зеленчуци моркови, целина (тук може да е и целина), копър, праз, магданоз, няколко стръка естрагон и черен пипер. Започнете със студена вода и загрейте бавно. Кипнете за кратко и изключете веднага. Изцедете след 40 минути.
Основата за грандиозни сосове: Фондът
Запасът се различава от бульона по това, че съставките се пекат преди да къкри. Това дава цвят и препечени аромати. Средствата могат да бъдат направени от всички видове месо, телешкия запас може да се използва универсално като тъмен запас, а пилешкият запас като лек запас. Но има ли и агнешки фонд, див фонд, фонд за патици, гъски фонд?
За хубави тъмни телешки основи се нуждаете от телешки кости. Толкова телешки кости, колкото и в най-големия съд. Дори и половината от кореновите зеленчуци (половината от него лук, останалите моркови и целината на малки парченца, обелени и почистени чисти).
Измийте и подсушете телешките костички, поръсете ги върху намазнен лист за печене, добавете малко доматено пюре и печете с периодично разбъркване в фурна на 180 °. Внимавайте, че нищо не става черно! Същото важи и за зеленчуците.Когато всичко е добре изпечено, изсипете в най-големия съд, който имате и напълнете със студена вода, добавете стръкчета мащерка, дафинови листа и черни пиперки. След това довеждате всичко почти до кипене (фондът никога не бива никога да мехури !!!), превключвате на слаб огън и оставяте цялото нещо поне 8 часа, за предпочитане да къкри през нощта. Отцедете. Ready е основата за фантастични сосове.
Съвет: Не приемайте твърде много вода? Костите и зеленчуците трябва винаги да се покриват. В противен случай ще останете разочаровани от вкуса в крайна сметка.
Допинг за сосове: Деми Glace
Лъжица чушки Demi Glace всеки сос по вкусен начин. Направата на истинска Деми Глейс е обезсърчаваща задача, с тъмен фон, истинска костна основа и много време. Трябва ви време и с простата рецепта за червено вино, четири пъти по-голямо от количеството на фонда и нарязаните шалот. Намалете червеното вино с шалот на половина в тенджера на силен огън. Сега изсипете запаса, доведете го до кипене, намалете котлона и го оставете да къкри, докато се образува гъст и интензивен сос. Охладете в ледена баня.
намек: Този сос може да се замрази в тавички с кубчета лед или още по-добре пластмасови торбички с ледено кубче.
съхранение
Бульони и средства могат чудесно да се замразят на порции. Но можете също да ги събудите, бутилирани в консервиращи буркани в Einweckautomat, на пара или във фурна (на водна баня), да се затоплите и да го направите траен. Средствата, които изискват по-малки количества, могат да бъдат натъпкани горещо в буркани със сладко, затворени и обърнати наопаки. Отваря се в хладилника, бульон се държи няколко дни. Внимавайте през лятото: Като бульон може бързо да се преобърне и да стане кисел.
