Изпечете ли сами хляб? Сортове хляб и брашно
Всяка година ядем около 60 килограма от него. Някои го демонизират като лоша въглехидратна бомба, за други това е масло и сол на небето: хляб. Хлебният продукт от смляно зърно, вода и изпускащ агент? идва особено в Германия в невероятни вариации. Хлябът е една от най-разнообразните храни, с повече от 300 различни сорта, които могат да варират значително по форма, цвят, вкус и съставки. Но какво е добър хляб, какво можете да направите и на какво трябва да обърнете внимание, как да съхранявате хляб и: Можете ли да печете собствен хляб?
Какви видове хляб има?
По принцип първо се прави разлика между тях безквасен и квасен хляб, Под първия се разбира хляб, произведен изцяло без подсладители като плоски хляб, индийски чапати и пападам, пречи или тортилите от Мексико. Киселината се нарича хляб веднага щом влезе в действие агент за изпускане като мая или кисела течност. И тогава, разбира се, се прави разлика между съставките.
- Пшеничен хляб или бял хляб има дял от 90% пшенично брашно.
- Смесен хлебна пшеница дял между 50 и 90%.
- ръжен хляб има 90% ръжено брашно, ръжен хляб между 50 и 90%.
- пълнозърнест хляб трябва да се състои от най-малко 90% ръж или продукти от пълнозърнеста пшеница.
Допълнителна наденица е ръжен хляб: Вестфалският специалитет се състои изключително от ръжено брашно и пълнозърнести ръжни зърна, които се накисват за една нощ в гореща вода. След това тестото се пече в камери за парно печене поне 16 (!) Часа. Името вероятно идва от ефекта, който задейства тъмният хляб: „Помпа? посочени по-рано метеоризъм.
сухарите обикновено се прави от пълнозърнести храни, пече се при високи температури и след това се суши.
сухар е? както подсказва името? два пъти изпечен хляб. На първо място, създаден е „Einback“? вид сладък млечен хляб, който се нарязва след печене и се пече отново на слаб огън.
Кои видове брашно са подходящи за печене на хляб?
Вземете пшенично брашно тип 405, моля? Типовите обозначения върху брашна описват съдържанието на минерали в брашното: колкото по-високо е този тип, толкова повече минерали. Най-ниските видове са брашна, които се преглеждат след кратко хранене. Тип 405 е много финото бяло брашно, което съдържа много малко компоненти на черупката. Но тъй като външната обвивка на зърното съдържа най-много витамини, минерали и фибри, брашното от по-висок клас е естествено по-здравословно, но също така е по-трудно да се пече. За сладкиши като бисквити или торта трябва да вземете тип 405 или (моя препоръка) тип 550. Средният брой като пшенично брашно 1050 е по-груб, има по-силен аромат и е идеален за смесени хлябове. При типови номера от 1700 и 1800 ние нямаме повече брашно, но изстрел, което е по-грубо и човек намира и малки парченца в него. Добър за пълнозърнести хлябове. Пълнозърнестото брашно от своя страна няма типов номер, тъй като така или иначе се прави от пълнозърнесто и не се проверява. Съдържаш ли? за разлика от храненето - дори разсадът, който съдържа мазнини, може да стане гранясал и затова пълнозърнестите брашна обикновено не траят толкова дълго.
Аскорбинова киселина като "лепило"
Хлябът обикновено се прави от смес от различни брашна: здравословното и вкусно ястие се пече зле и се нуждае от хлебните качества на леко, фино брашно като подкрепа. Между другото, най-достъпното в търговската мрежа брашно съдържа аскорбинова киселина, която удължава срока на годност и подобрява адхезивната структура. Защото брашното, което идва директно от мелницата, обикновено няма добри свойства за печене, защото зърненият протеин все още е крехък. В миналото брашното се оставяше да узрее за 2 до 3 седмици, днес почти не остава време. За всички онези, които наричат мелница за зърно свои, се препоръчва да се пече или прясно смляна храна само след няколко дни или винаги да се смесва с узрял смлян материал.
Какво друго има в хляба?
Традиционно хлябът се състои от брашно, вода, мая и / или кисела течност, както и сол и подправки за хляб. За да приготвите вкусен хляб, също ви трябва време, малко такт и опит? и въпреки това резултатът винаги зависи от външни фактори. Налягане и влажност на въздуха, климатът в хлебопекарната, точната температура на фурната. Така че хлябът от пшеничен микс, който днес купувам в хлебопекарната или в супермаркета, има вкус както миналата седмица, в Германия са одобрени около 200 добавки, което прави печенето по-лесно, по-безопасно и по-предвидимо. Глицеридите например регулират как се разпределя водата в тестото, като по този начин се гарантира по-добро ферментационно поведение и по този начин по-голям обем. Естерите на млечна киселина увеличават образуването на пори и също допринасят за обема. Ацетатите служат като киселинни вещества и подобряват образуването на кора. И така продължава. Повечето от средствата са така наречените? Помощ за обработка? и не е необходимо да бъдат декларирани, ако те вече нямат „технологична ефективност“ в крайния продукт?Ако искате да ядете хляб според древните традиции, трябва да потърсите занаятчийски ориентиран или органичен хлебар. И спокойно попитайте критично за използваните съставки: Защото често вече в брашнените смеси, които хлебарят купува готов, в него има тонове добавки!
Мая или кисела тесто?
Просто казано, колкото по-тъмно е брашното, толкова по-малко мая може да се изравни. Киселата се състои от гъбички от дрожди и млечнокисели бактерии. В резултат на киселинността хлябът се усвоява по-лесно и има по-добър вкус, ароматите се засилват и трохата става по-фина порция. Във всеки случай киселото тесто трябва да се произвежда с ръжен хляб от всякакъв вид. Само дрождите не причиняват хляб да се вдигне и става негодим. Има? Пшенично кисело ?, „Ръж кисело? и "суха кисела", концентрат на кисела течност, който можете да получите в супермаркета и да използвате без колебание. Бившият можете да направите сами с известно време и след това винаги има порция кисела тесто в къщата.
Пригответе кисела тесто
Вземете една седмица, 500 г ръжено брашно и 500 мл вода. Смесете, за да се получи меко тесто. Покрити при стайна температура. Тестото започва (най-вероятно) да ферментира и образува мехурчета. След два до три дни можете да направите теста за мирис: мирише приятно кисело, може би дори малко плодово: добро. Мирише на гнили яйца, гнилостните бактерии са спечелили и човек трябва да спре опита! В първия случай: оставете тестото да престои още два до три дни и след това изпечете хляб от него. От готовото тесто за хляб преди осоляване (!) Вземете обратно килограм като кисела течност за следващия хляб? просто дръжте в хладилника. Някои също използват ръжено кисело с ръжено брашно, вода и кубче мая? за безопасност.
Класическите подправки за хляб
В допълнение към солта, това са основно семена от корен, копър, анасон и кориандър. Ако сте малко запознати с билки и подправки, веднага ще разберете, че всички те имат храносмилателни ефекти. Хлябът не е непременно лесен? Яжте. Червата са доста заети, въглехидратите (особено в пълнозърнестия хляб) се разделят, както и малко външна помощ доста добре!
Изпечете сами бял или пшеничен хляб
- 500гр пшенично брашно тип 405, 550 или 1050
- 20 г мая
- 1 щипка захар
- 3/8 л хладка вода
- 1 ч.л сол
Направете тесто с мая от мая, захар, вода и брашно и оставете за половин час.
След това омесете с останалото брашно и солта до твърдо тесто. В зависимост от малко брашно или течност, тестото не трябва нито да лепне, нито да изглежда като малка твърда бучка. Разбъркайте добре. Покрийте за половин час, след което отново омесете. Оформете хляб и го поставете в намазнена калаена кутия? тестото се нуждае от ограничения за печене, то би се разминавало без форма. Покрийте отново за поне час. След това изстържете повърхността с остър нож и изключете за около три четвърти час в предварително загрятата до 190 ° фурна.
Варианти: Заменете част от брашното (100 до 200 г) с пшенични трици, брашно от Греъм, царевична каша или пшеничени люспи. Тогава може да се наложи да добавите още малко вода. Освен това смесете в шепа зърна. Можете също да смесвате брашното помежду си.
Изпечете ръжен хляб сами
- 300гр ръжено печене тип 1800
- 300гр ръжено брашно тип 997
- 300гр пшенично брашно тип 550
- 1 с. Л. Сол
- 1 чаена лъжичка смлян кориандър
- 100гр заместител на кисела тесто
- 40 г мая
- 700мл вода
Смесете брашното, брашното и подправките. Смесете киселото тесто с маята и водата. Да омесвате, омесвате, омесвате твърдо тесто от всичко? Работете енергично най-малко пет минути. Покрийте тестото за около два часа на стайна температура и след това за една нощ в хладилника. Омесете отново сутрин и оформете на два хляба. Нарежете повърхността и я оставете да втаса 2 часа. Печете на 190 ° за силен час. Хлябът е готов, когато звучи кухо, когато почукате по дъното.
Варианти: Заменете пшеничното брашно с пшенични трици. За по-лек хляб омесете тестото от 600 г пшенично брашно и 300 г ръжено брашно.
Съвет: Изпразнете чаша вода на дъното на горещата фурна, след това хлябът не изсъхва по време на печене.
