Venison - видове, разлики, произход и подготовка
Елен, сърна, дива свиня. Какво има при нас при месаря и в чинията? Откъде идва? Как го приготвяте? Отговорът на всички тези въпроси? Ето, че:
диви видове
Законът за лова и ловецът се различават главно при дивите елени и птиците. Това е лесно. Понятието игра с копито е неразбираемо. Като черупка, ловецът се отнася до ноктите на дивеча, така че са обозначени с дивеч с копито всички кловни копита: елени, елени, дива свиня.
Тогава там бяха високата и малката игра в миналото? беше ли дивечът висок, когато високото благородство го намери за желано и запазено за лов? всичко това беше дивеч с копито, с изключение на неразбираеми днес сърни, но включително глухарчета, златни орли и белоопашати орли! В рамките на дивеча с копита има разлика между елен, т. Е. Елен и неговите елени крави, които свързваме с големи рога и маслени маслени картини. Елен елен са елените, които имат по-светло палто през лятото със смешни бели точки. Козуната, сърната и сърната са най-малките елени тук и не живеят като другите в големи глутници, а по-скоро самотни. Дивите свине, глиганите и глиганите стават все по-популярни благодарение на интензивното земеделие и голямото предлагане на храна.
Права на лов и лов
Безброй животни се споменават в законите за лов на федералните щати, не на всички им е позволено да ловуват, но повече от един мисли, като язовец и палеца, миещи мечки и муфлони. Важно е да се определи какво може и кога да се ловува и кога популациите имат почивка. Времето за лов е грубо посочено, обикновено през есента и зимата между септември и февруари. Целогодишно могат да бъдат ловувани само глигани. Въпреки това месото от елени се предлага целогодишно. Нарушение на закона?
Игра на гъсеници
Еленът и еленът могат да се държат добре в портите, но не и в сърната. Особено в Нова Зеландия се усъвършенства воденето на селскостопански дивеч. Тъй като животните все още живеят на големи пасища и не се угояват, можете също да препоръчате елени от портата. Животните? Между другото, наречен? Хирш? мъжки, както и женски животни - се колят за максимум една година, защото тогава вкусът на дивеча не е толкова силно изразен. В миналото винаги сте имали "подагра на кожата" с игра. тежък вкус, частично причинен от хормоните на елен на възрастни, отчасти от изключително дългото, но необходимо отпускане на стария дванадесетопръстник, който иначе не трябваше да бъде запазен. За да се намали вкусът, преди време дивечът е бил използван в мляко или мътеница.
Месото
Дивечовото месо е късо влакнесто и изключително постно. Съответно човек трябва да продължи с подготовката внимателно. Месото на дивеч винаги трябва да се пържи? също за яхнии. Но не твърде горещо, не толкова горещо като говеждо месо. Готвенето на печено става тогава с малко температура? максимум от 120 до 150 ° С. Кисенето на печени парчета, така че по-продължителното вкарване в кисела течност, като червено вино, можете да направите, но не е задължително да имате днес, тъй като месото е доста нежно само по себе си, тъй като обикновено не се предлагат по-стари животни. За висококачествените парчета месо, като крак от оленина или гръб, бих се справил без него, с рамо или гулаш може да е препоръчително, дори и с дива свиня, не може да навреди. Освен това приемам изобилие от червено вино, грубо нарязани кореноплодни зеленчуци, лук, плодове от хвойна, натрошени чушки от черен пипер, дафинови листа, мащерка, евентуално малко подправка.
Най-добрите парчета
- Медальоните са парчета филе, които се пекат най-добре скоро.
- Mace е много добър за нежни печени.
- Рамото (листа) и шията се обработват най-добре като гулаш или рагу.
- Гърбът е изключително нежен и, ако искате от едно парче, трябва да се готви на кокала колкото е възможно повече, защото няма да изсъхне.
Основна рецепта: крак на дива свиня
- 1 крак на дива свиня, за предпочитане с кост (костта обикновено придава на печеното и соса повече вкус, особено ако е дълга кост с много мозък в нея)
- Лук, моркови, целина, чесън на вкус
- изяснени масло
- Wild фонд
- червено вино
- Сол, черен пипер, дафинови листа, хвойна плодове, люспи, мащерка
- натруфен подправки
- Червени боровинки от чашата
По желание задушете крака в червено вино с малки нарязани кореноплодни зеленчуци и подправки (без сол). В деня на приготвяне извадете месото от петното, отцедете добре и изсушете. Изцедете и подправките и зеленчуците, като събирате червеното вино. Печете месото добре в тава за печене и поддържайте топла. Запържете зеленчуците от петното на капки, при желание добавете пресни кореноплодни зеленчуци. Постепенно обезглавявам с червено вино и дивеч. Доведете го до кипене и добавете месото отново. Покрийте на 140 - 150 ° C във фурната и го оставете да се готви за около два часа с размер на печена един килограм.След времето за готвене извадете печеното от соса, увийте в алуминиево фолио и го оставете да почине. Доведете соса до кипене, добавете царевично брашно и подправете с добра лъжица червени боровинки (което може да е друго червено сладко, като червени касиси или шипки), подправка от джинджифил, сол и черен пипер. По желание добавете малко сметана.
Съвет: По принцип можете да приготвите и дивеч от дива и дивеч или гулаш от дивеч. Също така вкусни в соса са сините сливи. Сосът придобива по-голяма дълбочина, когато намачкате малка шепа сушени гъби още от самото начало. Ако искате повече цвят, можете да добавите малко доматено пюре към зеленчуците преди бланширане, но след това запържете за няколко минути, така че да се карамелизира хубаво и вкусът на доматите губи.
Venison подред
- 1 елен на костта
- 10 филийки бекон
- изяснени масло
- 10 пиперки, 4 плодове хвойна, 1 карамфил, 1 дафинов лист
Извадете малките вътрешни филета на гърба на гръбначния стълб, парирайте и сервирайте отделно, напр. като предястие със салата. Нарежете еленчето отдясно и отляво на гръбначния стълб на около 2 см / отделете от костта. Вкарайте метален шиш през гръбначния мозък, така че костта да не се огъва. Разточете подправките, смесете с малко олио и разтрийте върху нарязаните повърхности по протежение на костта. Дръжте гърба си студен за половин час. Овкусете със сол и черен пипер непосредствено преди да се задушат. Сложете избистреното масло в голям тиган за печене и запържете еленчето от страната на месото. Обърнете, покрийте с филийки бекон и поставете в предварително загрятата до 140 ° C фурна (гореща / долна топлина). 30? Гответе 35 минути, като от време на време поръсвате с мазнината за пържене. Когато времето за готвене свърши, извадете фурната от фурната, увийте добре в алуминиево фолио и оставете да почине още 10 минути.
Съвет: Направете Wildfond сами
Ако имате добър месар или ловец в ръка, можете да вземете диви кости, от които можете да направите фонд за игра. Разтрийте костите с доматено пюре и ги запържете на 200 ° C във фурната върху голяма, намазана с масло тавичка. Натрошете малките зеленчуци и печете върху втори намазан с хартия за печене лист. Поставете всичко в много голяма тенджера, просто покрийте костите и зеленчуците с вода, подправки като черен пипер, плодове от хвойна, мащерка, дафинови листа, люта подправка и камшик за дълго време, колкото по-дълго, толкова по-добре, но трябва да е 8 часа , Никога не оставяйте дъното да кипи. Бутилиране горещо, капачка и съхраняване в хладилника.
