Готвене с ниска температура - така работи
Печеното месо е изкуство? Наистина не е трудно да изпечете свински сладкиш на сухо или да оформите подметка за обувки от печено говеждо месо. Тогава винаги има добър съвет: Тиганът беше прекалено горещ, твърде студен, прекалено кръг, твърде дълбок, мазнината твърде мазна, месото твърде евтино и и и. Определено е досадно, когато сте оставили малко богатство при месаря и насладата след това пада край пътя.
Решението: готвене на ниска температура. Тук не можете да произвеждате сухи и твърди парчета, защото оставяте физиката да работи за вас. Методът обаче в никакъв случай не е подходящ за спонтанно готвене, тъй като ниските температури означават по-дълги (и значително по-дълги) времена за готвене.
Основите
Свойствата на основната съставка на месото, протеина, са от решаващо значение за добрите резултати при пърженето и задушаването. По принцип протеиновите съсиреци от 50 ° C, месото започва да се готви. Колкото по-висока температура се повишава и колкото по-дълго, толкова по-свързана вода се отделя и месото става сухо и твърдо. Това е и разходката по теснолинията с горещо и горещо печено: когато месото в сърцевината започне да се готви, от външната страна той често е твърде далеч, твърде твърд, прекалено сух.
Особеност е колагенът? това също е протеин, но със специална структура, която се среща главно в съединителната тъкан. Това се дегенерира само от 70 ° C, след това става желатин, а месото, богато на съединителна тъкан, става нежно и нежно.
При готвене на ниска температура месото се готви във фурната при 60 до 80 ° C. Предимството: Не може да е жилаво и сухо, защото температурите са твърде ниски, за да се оттича свързаната вода. Недостатъкът: готвенето отнема време. Много време.
Monsieur Maillard и ароматът на печена
Ако хвърлите парче месо в горещ тиган или скара, то мирише бързо съблазнително. Месото става кафяво, леко хрупкаво и на вкус несравнимо. Това покафеняване / изпичане се нарича реакция на Maillard? разнообразни странични химични реакции по време на изпичане, които все още не са описани подробно, но ясно носят вкуса. Ясно е само едно: имате нужда от значително повече топлина, отколкото използвате при готвене с ниска температура. Ето защо винаги трябва да пържите месото дори когато готвите при ниски температури? дали пред печката или след това всъщност няма значение.
Температурата на сърцевината
Колко време трябва да се готви парче месо при 80 ° C, зависи колко висока е температурата на сърцевината вътре в месото. Затова се препоръчва закупуването на термометър за печене. Колкото по-близо са температурата на фурната и сърцевината, толкова по-безгрижно можете да удължите времето за готвене. Ето малък преглед на основните температури на различните меса
| говеждо месо филе печено говеждо Entrecote дребна риба | розово 38-55 °, средно 55-58 ° розово 53 °, средно 55-60 ° средно 56 ° през: 80-90 ° |
| прасе | розово 65-70 ° поне 75 ° |
| теле | розово 60-70 ° |
| агне | розово 55-60 ° |
| див | розово 50-60 ° |
| заек краката | през 65 ° |
| обща домашни птици. пилешки гърди токачка патешки гърди | с 80-85 ° 72° 70° розово 62-65 ° |
Времето за готвене
Времето за готвене се определя от размера на парчето месо и каква степен на готвене трябва да постигне. Препоръчва се месото да се запържи, преди да можете да го поставите във фурната и да забравите за следващите няколко часа. Фурната трябва да бъде настроена на 80 ° C гореща / долна топлина, циркулиращият въздух би изсушил месото твърде много, някои готварски книги препоръчват термометър за фурна, така че можете да контролирате температурата във фурната, но модерните фурни поддържат действително топлината постоянно постоянна. Ако не сте сигурни, спрете да ядете и проверявайте по-често термометъра за месо. Приблизителните времена на готвене с предишно зарязване:
| говеждо месо, 600гр в ред | средна: 1h30 |
| печено говеждо, 800гр в ред | средна: 1h30 |
| свинско филе, 800гр в ред | розово: 2h30 |
| Виел, 800гр в ред | розово: 2ч |
| багажник на агне с кост, 1,5 кг | розово: 1h45 |
| агнешко бутче с кост 1.8кг | 05:30 |
| еленово месо с кост, 1,5 кг | розово: 2h30 |
| еленово месо с кости, 2k | 6 часа |
| Филе от пилешки гърди | 45мин |
| патешки гърди | 45мин |
Технологията
Загрейте фурната при гореща / долна топлина, загрейте непромокаема фурна керамична или порцеланова чиния. Извадете месото от хладилника един час преди да се запече. Пържете на среден огън, набодете термометъра за месо в най-дебелата част и след това поставете във фурната върху горещия керамичен съд. Не покривайте и не наливайте течност!
След това можете да използвате разсад с помощта на отделно закупени кости и обичайните печени зеленчуци предизвикват подход за сос. Тъй като свареното месо не е прекалено люто, сосът и гарнитурите трябва да са много горещи при сервиране, чиниите са най-добре предварително загряти!
Средната земя
Готвенето с ниска температура не е нищо за спонтанни празненства, но е идеално за гостите: можете да часове преди всичко на спокойствие по пътя и след това да се грижите за гостите му. И ако някой дойде твърде късно, няма значение. Ако искате да готвите в кратки срокове, ето рецептата за „Свинско облекло на средна температура“: обвийте цяло свинско филе с бекон и соте добре. Ако искате, можете да поставите стръкчета розмарин под бекона. Гответе в допълнителна форма (не в тигана) на 120 ° за около половин час във фурната. Междувременно направете сос: добавете малко масло в тенджерата за соти, запържете нарязан лук в него и обезмаслете с червено вино или малко портвейн вино и залейте с малко запас. Насладете се на яденето си!
Съвет на редактора:
За перфектното печене препоръчваме този термометър за печене
