• 1040
• Може 3, 2024

Ферментирайте зеленчуци сами

Когато става въпрос за ферментация, спиртната част. Някои мислят за пикантно кисело зеле и студена бира, други - за плесени и неприятно ухаещи процеси на гниене. В същото време вековното изкуство за съхранение може да направи много повече и предлага безкрайни възможности за вариация. В момента ферментацията на звездни готвачи и модни тенденции е преоткрита и едно нещо предварително: по-внимателно разглеждане на деликатесите, приготвени чрез млечнокисела ферментация, си струва!

Ферментираното не е гнило, а вкусно и здравословно!

На първо място, не звучи толкова апетитно: ферментацията всъщност е храносмилателен процес. Той е един Трансформация на органични вещества в киселина, газове или алкохол ? и това се случва чрез микроорганизми, Тези малки работливи едноклетъчни организми изяждат пътя си през използвания от нас материал и след това отделят киселина, газ или алкохол. Но това не е отвратително или странно, това е естествен процес, който между другото също е веган.

За да започне този процес на ферментация, ще бъде Дрожди, бактерии или плесен необходими, които вършат работата. При дивата ферментация на зеленчуците имате предимството, че не е нужно да добавяте нищо, защото необходимото Млечнокиселите бактерии вече се намират в достатъчни количества на повърхността на зеленчуците, Чрез тези живи микроорганизми намира такъв контролирано разлагане вместо да разваля храната, но я прави вкусно кисела и по-добре поносима. Зеленчуците, съдържащи се в зеленчуците Въглехидратите се превръщат в млечна киселина, В допълнение, бактериите правят зеленчуците още по-трайни, като кисела среда се създава, в която вредните бактерии не могат да оцелеят.

Между другото, ферментиралите продукти вече се откриват неоткрити в много килерчета и хладилници. Гамата включва класическо кисело зеле, млечни продукти като кисело мляко, алкохолици като бира и вино, както и екзотични изкушения като кимчи, мисо, темпер и соев сос.

Какви са предимствата на ферментирането?

• Ферментиралите зеленчуци са напълно без консерванти по-дълготраен: С намаляването на pH по време на ферментационния процес вредните бактерии не могат да оцелеят в сега киселата среда.
• При ферментацията клетъчните структури се разграждат и по този начин се отстранява част от храносмилателната система от тялото. Следователно ферментът е много смилаем, по-добре смилаем и полезен за здрава чревна флора.
• Образува се от млечнокиселата ферментация нови вкусовекоито варират в зависимост от продължителността на процеса и добавените подправки.
• Редовната консумация на ферментирали зеленчуци се засилва от наличието на живи пробиотични бактерии Укрепване на имунната система в.
• Здравата чревна флора също помага при Предотвратяване на желанието за храна.
• Тъй като по време на ферментацията не се загрява, останете вземете всички витамини и хранителни вещества и чрез процеса на ферментация те могат дори да бъдат по-добре усвоени от организма.
• Ферментирането е евтино и лесно: нямате нужда от допълнителни ресурси или вещества, само зеленчуци и голяма част от работата, която вършите за микроорганизмите.

Ферментиране, зареждане, консервиране? разликите

Има много начини сами да консервирате храна? повечето от тях са на стотици години и идват от времена, когато находчивостта е била необходима, за да преминем през суровата зима. Заедно всички процедури имат тази по-дълъг срок на годност трябва да се постигне. Как се постига тази цел обаче се различава.

При поставяне на зеленчуците се добавя отвара, която е отговорна за Инхибира растежа на нежеланите микроорганизми, По-голямата част от тази варка се прави от оцет, но също така е възможно алкохол или масло. От друга страна, микроорганизмите са добре дошли по време на ферментацията и са основна съставка за млечнокиселата ферментация. Така че, ако ферментирате у дома, се добавят само вода и сол, за да помогнете на бактериите да растат. При други видове ферментация микроорганизмите се получават например от плесени.

Консервирането се различава от другите два метода, тъй като храната се нагрява тук, за да продължи по-дълго. Тъй като въздухът в затвореното стъкло се свива при охлаждане, той създава а Вакуум, който гарантира дълготрайността.

Какво може да ферментира добре?

По принцип ферментацията работи с всякакъв вид зеленчуци. Така че можете да отидете според вашия вкус и да опитате различни идеи и комбинации.

За начало е по-лесно Зеленчуци с ниско съдържание на вода да се използва. Силно хидратираните зеленчуци могат да станат мокри по време на процеса на ферментация, така че не смейте да го направите, ако вече имате малко практика.Например различни видове зеле, моркови, цвекло, ряпа, целина, пащърнак и други кореноплодни зеленчуци са подходящи, защото са лесни за поддръжка.

Можете да ферментирате всеки зеленчук поотделно или можете да го съчетаете комбинации измисли. Ще бъде особено вкусно, ако малко усъвършенствате творенията си. В зависимост от вашия вкус, добавете чили, джинджифил или чесън или опитайте Подправки и билки: Розмарин, кимион, черен пипер, плодове от хвойна, семена от горчица, кориандър, лаврови листа ... ще помислите много повече.

Основни инструкции за ферментиране

Това е, от което се нуждаете

• Зеленчуци по ваш избор: обърнете внимание Био качествоТъй като традиционно отглежданите зеленчуци имат далеч по-малко от важните млечнокисели бактерии, така че ферментацията ви може да не работи правилно.
• вода
• Сол (около 2-3% от теглото на зеленчука): тя не трябва да е йодирана сол и сол с помощни средства за изправяне, а натурална Морска или каменна сол, Солта може да се използва според вкуса, тя също е напълно без. Солта обаче насърчава растежа на добрите бактерии и инхибира тази на лошите. Той също така гарантира, че зеленчуците остават хрупкави. Така че, ако зеленчуците ви съдържат много вода, можете да използвате малко повече сол, за да не стане кална.
• А съд: този съд трябва да е чист! Най-добре е да го почистите за 10 минути в гореща водна баня.

Ето как работи

• зеленчук измийте и нарежете: търкайте, нарежете, нарежете, зарове, както пожелаете.
• един: Сложете зеленчуците заедно със солта в съд и омесвам или потъпквамдокато се образува саламура (= течност, която се разтваря от солта от зеленчуците). Този метод е особено подходящ за твърди зеленчуци, които са настъргани, например зеле.
• илиВ случай на зеленчуци, които се даряват или ферментират на парчета, вместо да бъдат подпечатани една консерва саламура която след това се изсипва върху зеленчуците.
• Поставете зеленчуците плътно в буркан (традиционно глинен съд, но това е и буркан) слой.
• Няколко сантиметра трябва винаги да се оставят свободни под ръба, за да не се притеснява нищо, когато ферментира.
• Който иска и има, влиза лозови листа На всичкото отгоре, за защита на фермента от кислород.
• Сега зеленчуците трябва да са с един тегло претеглено, така че винаги да е напълно покрито с течност (ако няма подходящ предмет, също е подходяща торбичка с фризер, пълна с вода, която автоматично приема правилната форма).
• Сега съдът е затворен: предполага се, че е такъв среда с ниско съдържание на кислород В същото време газовете, получени по време на ферментацията, трябва да могат да изтичат. Затова не затваряйте трайно херметичния си съд, за да избегнете експлозии. Или отворете празнина или, ако се съмнявате, отворете буркана бавно и внимателно веднъж на ден, за да може получените газове да изтичат.
• Уверете се, че вашите зеленчуци са винаги напълно покрити с течност в противен случай го изстискайте надолу с чиста лъжица или попълнете саламура.
• Сега започва ферментацията: пуснете съда вътре стайна температура но без пряка слънчева светлина просто стойте и чакайте.

Вие сами определяте продължителността на процеса на ферментация според вашия вкус. Помнете това Ферментацията при по-студени температури е по-бавна продължава. От друга страна, ако е прекалено топло, съществува риск твърде много от злите бактерии да оцелеят и да се разпространят. След 3-4 дни можете веднъж опитвам и вижте как се променя вкусът. Водните зеленчуци не трябва да се оставят да ферментират повече от седмица, тъй като в противен случай ще получат каши, кореноплодни зеленчуци и кисело зеле могат да останат в чашата в продължение на 6 седмици.

Ако ферментиралите зеленчуци отговарят на вашия личен вкус, те могат да бъдат прехвърлени в плътно затворен съд и съхранява се в хладилника бъде. Поради студа процесът на ферментация се забавя значително и по този начин продуктът е стабилен за около половин година.

Това изглежда странно, наистина ли е добре?

Тъй като ферментацията е естествен процес, можете Обезцветяване или миризми възникват, които са непознати за нас от пакетирани продукти от супермаркети. Ферментацията е жив процес, в който той мехурче, съска и пени и това е хубаво нещо! Предполага се, че млечнокиселите бактерии вършат своята работа. Така че през повечето време можете да приемете, че природата вече знае какво прави и не е нужно да се притеснявате за това. Така е съвсем нормалноче варата става мътна с времето и също зеленчуците променят цвета си и например стават по-бледи. Също така въздушните мехурчета между зеленчуците се получават от работата на млечнокисели бактерии и са идеално фини.

Просто разчитайте на вашето, когато тествате Мирис и вкусАко наистина гние и мирише лошо, тогава си отидете с него! Също черна или цветна плесен, както и тънка или лепкава консистенция са знак, че нещо се обърка.Може би ферментът ви не е бил напълно потопен, бил е твърде топъл или сте използвали твърде малко сол, така че лошите бактерии да се разпространят. Практиката прави перфектни!

Две рецепти, които да опитате

Салата от моркови от карфиол

Тази смес е чудесна като допълнение към а прясна салата или тиган със зеленчуци, но разбира се може да се яде и самостоятелно :-) Добавка различна Билки или подправкиза да промените вкуса и да се адаптирате.

съставки

• ½ глава карфиол
• 2-3 моркови
• 1 лук
• 2 скилидки чесън
• 1 пресен чили пипер
• Билки или подправки по желание
• 1 с. Л. Сол

подготовка

1. Разделете карфиола на букети в размер на хапки
2. Нарежете морковите на химикалки
3. Нарежете лука на пръстени и намалете наполовина
4. Нарежете чесъна и чилито на тънки филийки
5. Смесете добре всички съставки и натиснете плътно в буркан
6. Разтворете солта в приблизително 0,5 л вода и изсипете саламурата върху зеленчуците, така че всичко да е добре покрито
7. Тегло на зеленчуците
8. Затворете капака и изчакайте

Използвах телена закачалка и то Внимателно отворена веднъж на денза източване на получените газове. Работи толкова добре, но с допълнително устройство за ферментация би било по-спокойно. След около седмица Опитах фермента и го намерих за добър. Ще го съхранявам в хладилника, но следващия път може би ще получа по-дълго време за ферментация? и следователно по-интензивен вкус? heranwagen.

Kkakdugi? Репички кимчи

Основната съставка на класическото кимчи е китайското зеле. Тъй като, но по това време на годината едва ли има, имам за това Вариант Кимичи на основа на репички реши. Чили пастата, с която се втрива репичката, придава на фермента специален кимчи вкус. Всъщност това е за какво Прах от корейски червен пипер? Gochugaru? използван, но съм го заменил с друг чили на прах? Тук можете да експериментирате, в зависимост от това колко рязко ви харесва.

съставки

• 1 ряпа
• 2 см джинджифил
• 3 скилидки чесън
• 2 пролетни лука
• 1-2 супени лъжици лют червен пипер или червен пипер на прах
• 1 с. Л. Сол
• 1 супена лъжица захар
• 2 супени лъжици соев сос (или рибен сос)

подготовка

1. Обелете репичките и нарежете на кубчета приблизително 1х1 см
2. Смесете репичките в кубчета със захарта и солта, разбъркайте и оставете да престои 30 минути
3. Счукайте скилидките чесън и джинджифила на ситно за чили пастата, нарежете пролетния лук на малки рулца и добавете соевия сос и лютия прах
4. Сложете ряпата в сито и отцедете, след което смесете с пастата
5. Подредете сместа плътно в чаша и запечатайте
6. Оставете да престои 1-2 дни при стайна температура, докато се образуват мехурчета
7. След това охладете и опитайте след седмица

В направата на кимчи е най-вече не се добавя вода, В хода на процеса на ферментация обаче репичката отделя повече течност, създавайки саламура. Но тъй като кимчи узрява само за един ден при стайна температура и след това се охлажда, липсващата вода не представляваше проблем за мен. Корейците обичат своите кимчи и почти му говорят за душа. Можете да го направите за няколко седмици или дори месеци узрейте в хладилника и опитайте отново и отново да усетите промените във вкуса? и да решите кога ви е най-вкусен.

(손반죽)식빵만들기How to make very soft and fluffy white bread from my hands/no egg | Може 2024