Кога витамин С (аскорбинова киселина) се разгражда по време на готвене?
Отново и отново чета тук "ужасяващия болест", че витамин С (аскорбинова киселина) се "убива" при готвене на плодовете или зеленчуците, които съдържат витамин С. Това не е съвсем правилно.
На първо място, витамин С не е „живо същество“ или нещо подобно, което може да бъде „убито“. Това е органично химично съединение. Това е безцветно и без мирис кристално, лесно разтворимо във вода твърдо вещество. Това може да се разложи много добре, но убиването не работи :)
Витамин С се разлага само при 190 до 192 градуса. Това означава, че не можете да разложите витамин С с варене, тъй като врящата вода има температура около 100 градуса. Разбира се, това не означава, че витамин С не се губи! С течение на времето той навлиза във водата за готвене, тъй като е водоразтворим. И тогава не ти остава нищо.
Съдържанието на витамин С е най-високо в пресни зеленчуци и плодове. При готвене, сушене или накисване, както и по време на съхранение, съдържанието на витамин С намалява. Готвенето на тези храни намалява съдържанието на витамин С с около 30%.
И така, кое е най-доброто? Безопасно е да готвите храна, докато все още имате сравнително високо ниво на витамин С. Витамин С не се разлага при готвене, но бавно преминава във водата за готвене. Затова не трябва да прекалявате с готвенето. Който готви чушките си за час, не е нужно да се изненадва, че витамин С е влязъл във водата за готвене :)
Според Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) и черешата от ацерола (1300mg до 1700mg / 100g) имат най-високото съдържание на витамин С, измерено досега. Тъй като и двете всъщност не растат в Европа, но можете да се върнете на шипка (1250mg / 100g). Други популярни зеленчуци и плодове имат i.d.R. около 5 до 200мг витамин С на 100гр. Ако се интересувате от точните номера, ще ги намерите тук:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Между другото, тези, които готвят зеле или кисело зеле, дори могат да увеличат съдържанието си на витамин С, тъй като в тези храни аскорбиновата киселина се свързва в по-големи молекули. Ако ги сварите, тези молекули се разпадат и имате повече витамин С! Разбира се, не гответе твърде дълго, защото в противен случай витамин С се връща обратно във водата за готвене.
