Акриламид: колко е нездравословно всъщност?
Какво е акриламид?
Химичното съединение акриламид принадлежи към групата на амидите, които са производни на карбоксилни киселини. Въпреки че веществото отдавна се използва за производство на изкуство и багрила, то едва през 2002 г. е в интерес на обществеността. Изследователите откриха акриламид в определени храни, поради което започнаха проучвания за въздействието на веществото върху човешкия организъм.
Какво е акриламид и как се произвежда?
Акриламидът се намира по-специално в нишестените храни като картофи, картофен чипс, пържени картофи и в зърнени храни като бисквити, корнфлейкс и хрупкав хляб. Подобно високо съдържание на акриламид е доказано от експерти по кафе, джинджифил, спекула и ядки. Ако картофените и зърнени продукти се нагряват до повече от 120 градуса по Целзий, съдържанието на акриламид значително се увеличава. При прегряване по време на печене, печене, пържене или печене се получава акриламид по време на така наречената реакция на Maillard. Аминокиселината аспарагин, която се съдържа във високи количества в картофите, образува много важен изходен материал за химическата реакция. Захарта (глюкоза и фруктоза) допълнително насърчава образуването на акриламид.
В допълнение към богатите на въглехидрати храни, има висок дял акриламид в тютюневия дим.
Колко е нездравословен всъщност акриламидът?
Към днешна дата не е ясно дали и как акриламидът в храната застрашава човешкото здраве. Въпреки това, дългосрочните проучвания при плъхове и мишки показват, че акриламидът увеличава риска от рак и променя генома. Дали и до каква степен тази опасност се отнася и за хората, засега не може да се уточни. Световната здравна организация (СЗО) счита, че акриламидът може да бъде вреден и канцерогенен.
Може ли да се намали приемът на акриламид?
От 2002 г. насам в политиката и хранителната промишленост се правят усилия за намаляване на нивата на акриламид в храните. В някои случаи това е постигнато, но в някои стоки съдържанието на акриламид все още е много високо.
Пълното избягване на храните, съдържащи акриламид, не е необходимо. Въпреки това намаляването на приема на веществото се препоръчва както от СЗО, така и от Центъра за потребители. Потребителите могат да направят някои неща, за да предотвратят евентуален риск за здравето от акриламид.
Тъй като съдържанието на акриламид се увеличава с температурата, храните не трябва да се нагряват прекалено. Прилага се правилото: Позлатяване вместо овъгляване, Колкото по-ниска е температурата, толкова по-ниско е образуването на акриламид. В допълнение към температурата, съдържанието на вода в дадена храна влияе и върху образуването на акриламид. Колкото по-сух е продукт, толкова повече акриламид се образува при нагряване. Варената, варена или задушена храна съдържа малко или никакъв акриламид. Печените картофи трябва да се приготвят от предварително сварени картофи. Ако към маслото се добави малко маргарин или масло, съдържанието на вода може да се увеличи. Месните и рибните ястия са безвредни. Когато приготвяте пържени картофи във фритюрника, поддържайте температурата и времето за пържене възможно най-ниски. Ако пържените картофи се приготвят във фурната, се препоръчва максимална температура от 200 градуса. Хартията за печене може да помогне за ограничаване на тена. За бисквити, сода за хляб или сода трябва да се използва вместо Staghorn сол като средство за импулс. Печените бадеми водят до особено високо образуване на акриламид. Съдържанието на акриламид също се понижава, когато при печенето се използва яйце или яйчен жълтък. За да се запази акриламидът в тялото възможно най-ниско, обикновено се препоръчва да приемате храна като чипс, пържени картофи или печени зърнени закуски максимум веднъж седмично.
Въпреки че ефектите на акриламида върху здравето все още не са напълно проучени, всеки потребител може сам да реши дали и доколко иска да го играе безопасно и да промени начина си на хранене.
