Направете си оцет сами
За салатен сос имате нужда от него, за Sauerbraten, Swabian Lentelnopf или Mix Pickles? Използвате оцет, но рядко мислите за това. Обикновено имате обичайния оцет в шкафа, обикновено вино или Branntweinessig, това може да е италиански балсам за ракетната салата. Но оцетът може да бъде повече от просто кисел.
Какво на земята е оцетът?
Ние дефинираме: оцетът е подправка и консервант, който е резултат от ферментацията на алкохол (или захар), съдържащ течности, с помощта на оцетно кисели бактерии. Аха. Оцетът е един от най-старите процеси за производство на храни на човечеството? логично, алкохолните напитки съществуват отдавна и когато се оставят да престоят в жегата, те стават кисели. Между другото, оцетът е бил оценен като освежаване в древни времена, смесен с вода. През Средновековието оцетът е служил и като лек и за дезинфекция, а по-късно и за грижа за красотата. Поради високата киселинност оцетът е отличен консервант.
Човек разграничава оцета от една страна според метода на производство като ферментационен оцет или подходен оцет или ароматизиран оцет. От друга страна след основните съставки? така че има ракия оцет, винен оцет, балсамов оцет (повече за това по-късно), оризов оцет, меден оцет, плодов или плодов оцет и други.
Как се прави оцетът?
Кога е ферментирал оцет? просто казано? алкохолна или захарна течност с оцетна киселина бактерии, така нареченият оцетен орех, добавен и оставен при комфортни температури с много кислород в мир. При метода на Орлеан това се случва в отворени чайници, което трае и понякога може да се спусне в гащите. Поради това са разработени и други методи, при които целенасочена оксигенация, дървени стърготини за увеличаване на повърхността и абсолютна хигиена играят роля.
Става оцет? както подсказва името? комплект с ароматизатори. Лек винен оцет например се ароматизира в продължение на две седмици с плодови екстракти или билки. Добра идея като сувенир? хубава бутилка, половин литър винен оцет и няколко стръка розмарин!
След това е Billigheimer, в който просто се разтваря оцетна есенция, така индустриално получена оцетна киселина.
Тогава има балсамик
Който сега мечтае за дебели, почти сладки изкушения, трябва да внимава: думата балсамик не е защитена. Всичко, което не е на дървото, може да го нарече така. Който се интересува от произхода на италианските провинции Модена и Реджо Емилия, който купува "Aceto Balsamico di Modena". Но това е само наименование на произход и говори малко за съдържанието, което е произведено най-вече от винен оцет, малко гроздова мъст или концентрирана гроздова мъст, карамел, ароматизатори, консерванти и глицерин. Същото важи и за балсамовото бианко, което винаги се прави от концентрирана гроздова мъст, винен оцет и консерванти. Ако искате добър ежедневен балсам, уверете се, че най-важната съставка в списъка на съставките е гроздова мъст или концентрирана гроздова мъст, а не винен оцет.
Ако традицията и първокласното качество са важни, тогава думите „Aceto Balsamico Tradizionale? осми. Квантов скок. Този балсам е направен на ръка. Основата е гроздова мъст от (бял) Trebbiano и отчасти Lambruscotrauben. Това се загрява бавно и се сгъстява наполовина. Всичко се охлажда в херметичен съд и започва да ферментира. След един месец ще бъде ли прехвърлен в друг стъклен буркан? общо от пет до седем месеца. Тогава младият оцет е готов бавно да отлежава в дървени бъчви. Преминава през няколко бъчви, от върха на около 60 литра, в който винаги идва прясно ферментиралият оцет, до най-малката 10-литрова варела, от която узрелият балсамик се изтегля на бутилки. След това по-малкият варел винаги се пълни от следващия по-голям. Тази разходка с варел отнема поне 12 години. Тогава балсамовият оцет? Векио? Ако му дадете 25 години, това е "extravecchio". В Модена има само тези две качества, в Реджо Емилия също има 18-годишен. Годините не могат да се намерят по бутилките, можете да ги видите на бежовата (вечекио) или златиста (екстравекцио) капсула? това е единствената качествена точка, в оригиналния балсам няма звезди или фентъзи имена.
Balsamico струва пари направо. Истинските се предлагат само във флакони от 100ml. Но ако смятате, че от 100 кг грозде ще бъдат видими максимум 11 бутилки балсамов оцет, ще видите „оцета“. за това, което е: истински, ценен деликатес. Истинското балсамико не е кисело, а по-скоро сладко, твърде лошо за Винагрета и може да се пие и като аперитив. Или капчица върху парче стар Пармиджано? delicioso!
Направете си оцет сами
Ако искате да овкусите готовия оцет, въображението не знае граници. С билки като розмарин, мащерка, естрагон или плодове като малини? Купете мек оцет, поставете в чист съд, добавете към него, оставете да престои две седмици.Само трябва да се отбележи, че малините оцветяват оцета хубаво червено, но напълно губят собствения си цвят. Тъй като трябва да преопаковате преди евентуалното раздаване преди и да оборудвате с нови плодове.
Ако искате сами да си направите ферментационен оцет, имате ли нужда от алкохолна напитка? например незамразено вино или сайдер, ядка с оцет и чиста чаша, глинени съдове или глинен съд, например стъклен балон или голям буркан за зидария. В никакъв случай не металът, киселината атакува това.
Съдът вече е наполовина напълнен с основната течност? важно, така че повърхността да е възможно най-голяма. Добавете ядката оцет, бактериите оцетна киселина. Можете да го получите в интернет или може би в аптеката. Определено е по-добре да купите бактериите в началото, само една супена лъжица търговски оцет не е достатъчна, защото тя беше спретнато и хигиенично стерилизирана преди продажбата. Единият изчислява 100 мл оцетна ядка на литър течност. Сега затворете съда с памучна тапа? но не херметичен. Следователно, така че да не гнездят мариновани дрожди, те правят гъсто, пухкаво покритие на шията, а след това с оцет се оформя.
Бактериите го харесват топло: между 25 и 30 градуса вече би трябвало да има. Ето защо оцетът се използва най-добре през лятото. Ако след една-две седмици се образува тънка кожа и мирише на лепило, всичко е наред. След това изчакайте няколко седмици, опитайте сега и тогава и ако смятате, че има вкус след оцет, напълнете го с филтрирана вода в чисти бутилки и го оставете за два до три месеца тъмно и охладете на спокойствие. И после към салатата! Между другото, ако оставите остатък от течността във ферментационния вана и го излеете обратно на вино, имате свой собствен оцетен орех, който можете да подхранвате и да се грижите за него.
